2016. november 6., vasárnap

A szörpkészítés rejtelmei vs. egészségtudatosság

Régóta nem írtunk már a blogra, mert az őszi kert is rengeteg tennivalót rejtett, de a minap egy nagyon jó cikket olvastunk, amit úgy gondoltuk, hogy mindenképpen meg kell osztani, hiszen minden egyes szavával egyetértünk. 

Sokszor kérdezik tőlünk is, hogy hogyan csináljuk a szörpöket, mennyi cukrot használunk, miért használunk egyáltalán cukrot és nem valamilyen egyéb édesítőszert...stb. 
Hát, igen, tény, hogy manapság az emberek egy része szeretné, ha a dolgok hagyományosak maradnának, úgy, ahogy a nagymamájuk készítette, de persze ne hizlaljon......nehéz ennek megfelelni, mert hát tudniillik, hogy a lekvár és a szörp mindig is cukorral készült, az volt, ami tartósította. Persze vannak már különféle egészségesebbnél-egészségesebb édesítőszerek, de higgyék el, hogy nem ugyanolyan az íze az édesítőszerrel készült lekvárnak, mint a cukrosnak. A gyümölcs igazi aromája a lekvárban a cukorral való házasságából születik meg. 

A szóban forgó cikket ide másolom:

A fenti címet nagyjából így tudnám összefoglalni: főzés és tartósítószer nélkül évekig eltartható szörp = mission impossible, azaz lehetetlen küldetés...

Éppen ezért van, hogy régóta készülök már megírni ezt a cikket. Sokan vagyunk, akik szeretjük a finom szörpöket, és valószínűleg a népszerűségüknek köszönhető, hogy az interneten található gasztroblogokban is igen sűrű vendégek a különböző szörpök, szirupok évről évre, legyenek azok akár virágokból, akár gyümölcsökből, akár bogyókból készítve. Az nagyon jó dolog, hogy ennyien foglalkoznak vele, hiszen így se szeri, se száma a recepteknek, mindenki megtalálhatja a hozzá illőt; cukrosat vagy édesítőszerest, főzöttet vagy hidegen készítettet, tartósítószerest, vagy éppen adalékanyagoktól menteset.

Ugyanakkor sajnos a gasztrobloggerek igen nagy hányada elég tájékozatlannak tűnik mindazok fényében, amiket leírnak (legalábbis a jó szándék arra vezérel, hogy inkább gondoljam róluk, hogy tájékozatlanok, mintsem azt, hogy szándoksan tévesztenek meg embereket), mert nagyon, de nagyon sok a téves információ. Szörpöt ugyanis lehet készíteni főzve, vagy főzés nélkül. A főzöttbe - ha jól csináljuk - nem kell tartósítószer, mert a hőkezelés tartósít is. A hidegen készültekbe azonban kell tartósítószer, hiszen anélkül nem fog elállni. Mondhat akárki, akármit, de mindenféle tartósítási eljárást mellőzve nem fog elállni, mert az ellent mondana a biológia törvényeinek.

Egy tehát biztos, hogy ha a szörpöt hosszabb ideig szeretnénk tárolni, akkor valamilyen módon meg kell gátolni benne a káros mikroorganizmusok elszaporodását. Ennek a következő módszerei vannak:
  • Hőkezelés, azaz főzzük a szörpöt, majd forrón üvegekbe töltjük, lezárjuk, és úgy hagyjuk kihűlni. Ebben az esetben mire kihűl a szirup, az üvegben vákuum alakul ki, amely meggátolja a romlást. Azonban ilyenkor majdnem minden, az emberi egészségre jótékony hatású tulajdonsága elvész az alapanyagnak. Azért csak majdnem minden, mert az ásványi anyagok megmaradnak a hőkezelés után is, de az esetleges jótékony élő organizmusok elpusztulnak, a vitaminok nagy része pedig elbomlik. Ezen felül némely anyagok a hő hatására át is alakulnak, de ebbe most nem mennék bele, valamint hő hatására egyes színek megfakulnak, megváltoznak. De így adalékanyagoktól és tartósítószerektől teljesen mentes szörpöt kapunk, de ennek ára, hogy a későbbiekben csak és kizárólag élvezeti értéke lesz. Azonban az így készített szörp akár évekig is eláll bontatlanul. Felbontás után viszont már hűtőben kell tartani, mert akármennyi is a cukor benne, a szörp felszínén megjelenhet a penészgomba.

  • Hidegen készítjük a szörpöt, és tartósítószerrel gátoljuk meg a romlást. Ebben az esetben a legtöbb vitamin megmarad benne, de ezek is csak egy ideig, mert az állásban szépen lassan lebomlanak (a zöldséges standon lévő zöldségek vitamintartalma is folyamatosan csökken az állás során még akkor is, ha hűtőben tárolják). Ugyanez igaz a színekre is. Eleinte az ilyen nyers szörpöknek gyönyörű színe van, de idővel azok megfakulnak. Azonban ha a szervezetre hasznos élő organizmusok voltak benne, azok elpusztulnak majd egyrészt a magas koncentrációjú cukor/édesítőszer miatt, másrészt az alkalmazott tartósítószer miatt, valamint folyamatosan vesznek oda az értékek a tárolás során is. Tehát minél tovább áll egy ilyen szörp, beltartalmi értéke annál inkább közelít a főzött szörpéhez, csak ebben még lesz tartósítószer is, ami akármelyiket is választjuk, nem lehet hasznos szervezetünk számára, hiszen arra találták ki, hogy megölje az élőt. Ettől tartósít. És bár kicsi koncentrációja nem öl meg minket, de úgy vélem, semmiképp sem való a szervezetünkbe. Ugyanakkor ezeket nem kell főzni, nem kell dunsztolni, és felbontás után sem kell feltétlenül hűtve tárolni. Ez a szörp is eláll akár évekig is.

  • Nem főzzük, és nem teszünk bele tartósítószert sem, azonban elkészítéstől az elfogyasztásig hűtve tároljuk. Ebben az esetben szenved a legkevesebb kárt a beltartalom, de a sok cukor/édesítőszer itt sincs jó hatással a hasznos élő tartalomra. Ugyanakkor kétségtelenül ebben marad meg a legtöbb érték (természetesen az állás során ennek is folyamatosan csökken a beltartalmi értéke, míg végül pusztán élvezeti cikké avanzsál). De még mindig ez áll a legközelebb az alapanyag eredeti formájához/értékéhez. Sajnos azonban ennek ára a maximum néhány hetes eltarthatóság.

Ezek voltak a tények, akkor most jöjjenek a tévhitek, amelyek egy része már fentebb le lett írva:
  • Sokszor olvasok olyat felkapott gasztro oldalakon vagy gasztroblogokban, hogy főzzük a szörpöt, de ne forraljuk fel teljesen, csak épp 80 fokra, mert így a vitaminok megmaradnak, de a káros mikroorganizmusok elpusztulnak, így végül teljes értékű szörpünk lesz. Ez nem teljesen fedi a valóságot, mert a vitaminok nagyobbik része már 30 fok fölött elkezd elbomlani, így a 80 fokra melegített szirupban egészen biztosan nem marad túl sok vitamin.A 80 fokra melegítés nem elegendő a tartósításhoz, mert bár ezen a hőmérsékleten elég sok mikróba elpusztul már, de közel sem mindegyik, így csak azt érjük el, hogy a 80 fok miatt kialakult vákuum egy darabig elegendő, de szépen lassan tönkremegy a szörp a spájzban. Éppen ezért szokott az ilyen receptekben megbújni a "a biztonság kedvéért tegyünk bele egy kis szalicilt vagy nátrium benzoátotmondat. Semmit sem ér a 80 fokra melegítés.

  • A sok cukor tartósít, így nem kell sem főzni, sem tartósítószert alkalmazni - olvasom sokszor ezt a téves infót is. Ezzel csak az a baj, hogy nem igaz, mert bár a magas cukor koncentráció > 60% már önmagában elegendő ahhoz, hogy a folyadékon belül ne maradjon életben semmi sem (se káros, se hasznos), de azt nem gátolja meg, hogy a szirup tetején megtelepedjen, majd elkezdjen szaporodni a penészgomba. Ettől lehet sokszor olvasni a panaszt a blogok alatt kommentben, hogy nekem megromlott, szürke/zöld foltok lettek a tetején, és dohos szaga/rossz íze lett. A cukor ehhez nem elég, ehhez még vagy kell hogy társuljon a hőkezelés, vagy ahelyett a tartósítószer.

  • A másik nagyon gyakori téves infó, hogy ha nem főzzük a szörpöt, akkor megmarad a szép színe. Sajnos ez sem igaz, mert az állás során folyamatosan lebomlanak a szép színekért felelős pigmentek, és fakulni kezd. Ezt a folyamatot teljes mértékben megállítani nem lehet, azonban valamilyen sav hozzáadásával lelassíthatjuk. Ilyen sav lehet a citromsav, a borkősav, vagy akár természetesen a citrom leve. Ezzel még részben a főzött szörpök színe is megőrizhető, de ételfesték, vagy valamilyen más színezési eljárás híján biztosan nem lesz olyan élénk, mint nagyipari társaiké.

  • A fentiek után már senki sem fog meglepődni azon, amikor azt mondom, hogy amikor a neves és ismert oldalakon, blogokban azt állítják, hogy a hidegen készült szörp egészséges, akkor az hatalmas nagy tévedés, és félrevezetés. Hogyan is lehetne egészséges, amiben ennyi a cukor? És ha nincs benne cukor akkor is, hogyan lehet egészséges az, amiben a rengeteg édesítőszer kiölte a hasznos anyagok nagy-nagy részét? Hogyan lehet egészséges az, amiben tartósítószer is van? Sehogy! El kéne engedni már engedni ezt a szálat és elfogadni, hogy a szörpöt nem az egészség megőrzése céljából fogyasztjuk, hanem azért, mert finom. A szörpöknek soha nem is volt, és nem is lesz semmilyen egészségmegőrző hatása - kivételt képeznek ez alól a különböző gyógynövényekből készült szirupok, de azokat sosem fogyasszuk hígítva, hanem kiskanállal magában -, a szörpöket csak és kizárólag élvezeti értékük miatt készítjük és fogyasztjuk.

Összegzésül: fogadjuk el a fent leírtakat, és tudjuk be, hogy nem lehet minden egészséges. Még akkor sem, ha a ma - mellesleg helyesen - annyira tudatos szemlélettel próbálunk élni. Mindig is lesznek olyan dolgok a világon, amelyeket nem egészségünkre, hanem inkább érzékszerveinkre gyakorolt hatása miatt fogyasztunk, és amíg meg tudjuk tartani a megfelelő arányokat, nincs is ezzel semmi baj. Szóval, ne akarjunk egészségbomba szörpöt készíteni, mert nem lehet.

Hogy akkor mégis mi a mi tanácsunk?

Inkább főzzük a szörpöt, mert akkor egyáltalán nem kell bele tartósítószer. A citromsavtólborkősavtól ne féljünk, nem mérgezőek, de ha mégis idegenkedünk tőlük, akkor nagyjából három literenként egy fél citrom levével helyettesíthetjük és ezzel megőrizhetjük a színeket. Mindig tartsuk be a befőzés és a dunsztolás szabályait: tiszta eszközök, tiszta üvegek, legalább 10 perces főzés forralás után, majd azonnal tiszta üvegekbe töltés, új tetővel lezárás, majd dunsztolás. Így nem kell tartósítószer, és szinte biztosan évekig eláll majd a szörp - bár időközben veszíthet színéből. A legkevesebb kárt így okozzuk mind a szörpünknek, mind magunknak, mind pedig családunknak, ha évekre szeretnénk készíteni a szörpöket, szirupokat...

...ha pedig megelégszünk a maximum néhány hetes hűtőben történő eltarthatósággal, akkor ne is főzzük, csak nyomkodjuk ki az alapanyagot vízben, hagyjuk ázni egy napot, szűrjük le, édesítsük, majd palackozva mehet a hűtőbe.

De semmiképp se dőljünk be annak, aki azt ígéri, az ő módszerével főzés, dunsztolás és tartósítószerek nélkül évekig elálló gyönyörű színű maximálisan egészséges, vitalizáló szörpöt készíthetünk, mert erre nagyjából annyi a reális esély, mint a metró aluljáróban ötezerért aranyórát venni kéz alól számla nélkül...

Mindenkinek kellemes szörpkészítést kívánok! :-)

forrás: http://www.eztfaldfel.hu/2015/06/tenyek-es-tevhitek-szorpkeszitessel-kapcsolatban.html

2016. július 7., csütörtök

Nemzeti parki termék védjegy

Örömmel értesültünk arról, hogy a Balaton Felvidéki Nemzeti Park megítélte naspolya lekvárunknak a nemzeti parki termék védjegyet, amelyre pályázatot nyújtottunk be.

A nemzeti parki termékre azok pályázhatnak, akik a park területén működő termelőként az itt megtermelt, vagy megtermett alapanyagokból, hagyományos eljárással készítik termékeiket.

Gondoltunk egyet Mamkával év elején és beneveztük a naspolya lekvárunkat. 

Nagyon örültünk, amikor megérkezett a pozitív bírálatról szóló értesítés és Mamka büszkén vette át Tihanyban a Levendula fesztivál keretei között az államtitkár úrtól a védjegyről szóló díszes oklevelet.






 

A védjegy logo hamarosan megjelenik az üvegen is, hogy büszkén hirdethessük a kiváló minőséget.




De nem pihenünk továbbra sem, mert újabb termékeket szeretnénk benevezni az idei pályázatra.  Reméljük hasonló szép sikereket fognak elérni azok is. 

2016. május 22., vasárnap

Vadkár...:((((

Már a tavalyi évben is sokat szenvedtünk attól, hogy az elszaporodott vadállomány egyre közelebb merészkedik az ember lakta, ill. művelte területekhez, de az idén "feltették az i-re a pontot". 

Megdöbbenve tapasztaltuk, hogy csopaki kertünket megdézsmálták a vaddisznók. Az összes tulipánhagymánkat kitúrták és felfalták, pedig nem egy-két szem volt, hiszen évtizedek óta neveljük már ott a növényeinket. 

Úgy látszik a nárcisz nem ízlett nekik, mert azt mind otthagyták...

Borzasztó....




 




Csak, hogy érthető legyen a kárunk, érdemes megnézni, hogy milyen is volt korábban az, amit most elveszítettünk. 



ui: mégiscsak szeretik a nárciszt is, mert második körben azt is felzabálták....:(


2016. május 14., szombat

A SIRHA és finomságai

A múlt héten a SIRHA-Budapest Nemzetközi Élelmiszeripari kiállításon jártunk. Sok érdekességet láttunk az elektromos komposztálótól elkezdve a szuper éles szakácskésekig, volt ott minden mi szem-szájnak ingere.

Nagyon sok finomságot kóstoltunk a kiállítóknál és elégedetten jelentettük ki a nap végén, hogy van azért jó pár, igazán minőségi magyar élelmiszer és alapanyag, amit nyugodtan lehet mutogatni a nagyvilágnak.

Nem beszélve a világ legrangosabb szakácsversenyének, a Bocuse d'Or-nak az európai döntőjéről, ami éppen ott zajlott. Fantasztikus az a teljesítmény, amit a magyar csapat, élükön Széll Tamással nyújtott, ugyanis megnyerték a versenyt!!! Gratulálunk neki és nagyon büszkék vagyunk rá!


Íme, egy-két kép a jó falatokról, amiket kóstoltunk és az érdekességekről, amiket láttunk: 






















2016. május 5., csütörtök

Szezonindító

Mint minden évben, az idén is ibolya szedéssel kezdődött a szezon. Írtunk már korábban arról, hogy mennyire "jó meló" is ez....bár a végeredmény mindig kárpótol minket....:)

Írtunk már az ibolya kedvező élettani hatásairól és érdekességeket is vele kapcsolatban, így most nem tudunk újabb hírekkel szolgálni az ibolyát illetően. Aki izgalmasnak találja a témát, annak érdemes elolvasnia a korábbi bejegyzéseket. 


Az idei szezonindító szörpünk tehát az ibolya szörp, és már teljes jogú tagjává vált termékpalettánknak az ibolya ecet is. 

2016. március 25., péntek

Készülődés

Már gőzerővel folyik a vetésforgók tervezése. Mivel az idén már 3 területen gazdálkodunk, nagyon össze kell hangolni, hogy hol, mit, mikor, hogyan?...
Már túl vagyunk a magok beszerzésén...egy kisebb vagyont hagytunk a gazdaboltban....:(
De bízunk benne, hogy ennek a többszörösét adja vissza a föld....:)



Húsvét után gőzerővel beindulnak a kerti munkálatok...ha az időjárás is kegyes lesz hozzánk...

2016. március 19., szombat

Kezdetek...

Korábban már írtunk arról, hogy a kertünket, ahol gazdálkodunk egy Balaton-felvidéki birtokkal növeltük. Végre megjött a várva várt tavasz, így elkezdődhetnek a ház körüli, kerti munkálatok. 

A tavalyi év a ház belső felújítására ment rá, így a kerttel nem volt időnk foglalkozni, de az idei évben mindenképpen elindulnak itt is a munkálatok, hogy minél több egészséges finomság kerülhessen Mamka lekvárfőző konyhájába. 

Az első lépésünk az volt, hogy a szomszédtól, aki lovakat tart, jó érett trágyát szereztünk, hogy azzal pótoljuk a föld eddig elhasznált tápanyagtartalmát. 
Mind a zöldségeik, mind a virágaink és gyógynövényeink is nagyon fognak örülni ennek a tápanyag dús talajnak. 

A munkálatok során nem csak mi, hanem a lovak is kíváncsiak voltak a munkagépekre....:)



Ugyan ez még csak "csepp a tengerben"....de végre valami elindult....:)








A jó időben körbejártuk a falu határát is ibolyára vadászva és örömmel jelenthetjük, hogy a jövő héten - ha az időjárás is engedi - akkor elindul a 2016-os szezon az ibolya szörppel. 
Megyünk, szedünk ibolyát, és készítjük a csodás ibolya szörpöt és ecetet...:)

Hogy hogyan és miért, az ebből a korábbi bejegyzésünkből megtudhatjátok, valamint további érdekességeket szedtünk össze ebben a bejegyzésben